煮蚝。(吴序运 摄)

　　开蚝。(郑中建 摄)

　　钳蚝。摄于1970年代。(资料图片)

　　采苗。(资料图片)

　　▲阮飞宇新著《沙井蚝：前世今生》将由深圳报业集团出版社推出。(资料图片)

　　沙井蚝，是深圳本土最出名的物产，也是新中国成立后深圳最早的国家级名牌出口产品。然而世人多知“舌尖上”的沙井蚝“肉肥质鲜爽脆”，却不知“历史上”的沙井蚝同样有着丰富的身世故事。据了解，沙井世出蚝蛎，品质卓越，遂被冠以“沙井蚝”的地理标识，自宋代起更被当地村民争相人工养殖，成为与当地海盐一样出名的物产。乾隆五十四年(1789年)，沙井的海盐随着归德盐场的撤销而终结了生产，沙井蚝却风头不减，绵延至今，是深圳为数不多传承下来的地方特色名产，成为深圳一张响当当的文化名片。

　　记者日前获悉，由深圳媒体人阮飞宇撰写的《沙井蚝：前世今生》即将由深圳报业集团出版社出版。该书极力探寻沙井蚝的名称演变背景和过程，以及沙井可以创造商品蚝养殖的大格局的原因等。

　　近日，阮飞宇接受深圳商报《文化广场》记者专访，细细讲述了沙井蚝的前世今生。

　　沙井墟是今日深圳缩影

　　阮飞宇喜欢吃蚝，无论蚝豉、蚝油，还是生蚝，都让他感到美味非常。他还记得20世纪90年代末期，某天有朋友请他吃饭，点了一款生蚝，“个头出奇地大，处理得很是洁净，肥美乳白的蚝体，水灵灵，亮莹莹的”，当时“一咬，一种沁凉沁凉的感觉在舌尖萦绕，竟觉鲜嫩爽滑，甘美非凡”。等朋友告诉他这是沙井蚝时，他当时立刻产生一种直觉：“深圳应该并不像当时的人们普遍臆想的那般缺乏文化渊源。既有名产，必有诸多的陈情往事潜藏其间，堪为撑起这一方水土的人文底蕴。”

　　因此，从味蕾刺激开始，因对沙井蚝的偏爱，阮飞宇走上了对其身世故事的探索。他坦言，选择写作《沙井蚝：前世今生》这本书，是一次尝试，“为蚝修志，以蚝观史。这是我写作时的小小心思。”

　　阮飞宇表示，了解了沙井，就理解了深圳;了解了沙井蚝业为什么能够做大，就理解了深圳特区为什么能够成功。这正是他写完这本书后，最大的感触。“数百年前的沙井墟，就是今日深圳的迷你版。深圳今日经历的移民、开放、开拓、创新、竞争等城市发展历程，在数百年前的沙井都能一一找到影子。今日深圳人精神的特质里，传承着太多沙井古人的基因。”

　　沙井蚝首登历史舞台

　　沙井蚝，究竟与沙井有何关系?沙井，现称沙井街道，隶属于广东省深圳市宝安区，位于深圳市西北部。据介绍，深圳西部海滨平原台地区，境内地势由东向西倾斜入海，东西宽，南北窄，地形主要是冲积海积平原和台地，低丘陵和残丘。茅洲河、沙井河等河流流经此地，注入珠江口。早在三四千年前，作为土著的百越人在沙井一带栖息繁衍，靠海谋生。在东晋咸和六年(公元331年)设立宝安县前，沙井一带便开有盐场。周边土民逐渐聚集此地采盐谋生，形成商埠。

　　沙井的得名，古来有多种说法。比如，历史上沙井最早的名称叫做参里，此名得来，与东晋大孝子黄舒有关。但在阮飞宇看来，不管何种说法，其核心旨意都是：此地原为滩涂，地下多沙，井水中沙多，故名“沙井”。沙井的海岸线长约2.75千米，岸线平直，坡缓水浅，属淤泥质海岸。历史上，这里的海滩除了盛产海盐，由于人类活动的介入，还非常适合蚝的繁殖。

　　鲜为人知的是，沙井蚝与史书上记载的“卢亭”这类生物还有着莫大的关系。据了解，卢亭，又称为卢馀，是传说中的一种半人半鱼的生物，据说是东晋末农民起义领袖卢循之后。卢循起义失败后，余党逃至莞邑沿海，称为卢亭，居于大奚山(今大屿山、香港岛和珠海万山等岛屿的合称)上，据说是东晋末农民起义领袖卢循之后。根据明末清初学者屈大均的描述，传说中的卢亭一族，已经演变成为一种在文明社会人们眼中看来似人非人的怪物，实则已退化成为野人。他们椎髻、裸体，语言无人能懂，以采集野生植物和捕捞鱼、蚝等海洋生物为生，可以生食鱼、鳖，在水中生存数日。

　　阮飞宇说，刘恂的《岭表录异》还提到卢亭一族的饮食和居所：“惟食蚝蛎，垒壳为墙壁”。蚝蛎，就是牡蛎，广东人称之为蚝。古时香港、宝安一带均属莞邑，由《岭表录异》记载的这段文字，可以推断出：首先，卢亭们选择逃亡至莞邑沿海，说明此地当时人烟稀薄，四野荒芜，否则目标扎眼的朝廷反民断不敢结队隐匿于此;其次，卢亭们以蚝蛎为食，一个“惟”字，道出了包括今日沙井在内的莞邑沿海一带，在东晋末年，野生蚝蛎数量已然可观，可供逃亡此境的卢循余党聊以充饥。至于卢亭用蚝壳垒成的房子，称为蚝壳屋，是就地取材的建筑典范。“这一记载，算是沙井蚝首登历史舞台，揭开了其后闪耀千年的序幕。”换言之，卢亭流落到莞邑沿海，正是蚝蛎养殖后来成为当地支柱产业的关键，这是一个历史性的节点。

　　梅尧臣苏轼因爱蚝而作诗文

　　采蚝业如何逐步发展成养蚝业的?根据深圳宝安区民间文艺家协会副会长程建解释，野生蚝蛎是依附海岛的礁石而生的，沿海的淤泥滩涂不可能有大量野生蚝蛎出现，除非有人为的因素，有意识地给蚝的生长提供各类附着物，也就是人工养殖。据传，珠江入海口海湾一带最早的养蚝业，就是从靖康(今东莞麻涌)开始的。《崇祯东莞县志》记载：“莲花峰在城西四十里，九峰峻耸，状若莲花。又名三角山。顶上有池，池中有石带牡蛎壳，相传为靖康产蚝之端。”也就是说，麻涌一带海域所产的靖康蚝，开端于莲花山，繁衍于麻涌。至于后来取代靖康蚝名称的沙井蚝，则来自今日广州南沙的龙穴岛。

　　阮飞宇称，靖康之名，因宋代官设的靖康盐场而得。此地和今日沙井所在的归德盐场在宋元至明中期以前，不仅海盐产量在广东占据重要江湖地位，而且，该海域产出的蚝蛎当时也广受赞誉。靖康蚝出名了，奇货可居，四方渴求，行情渐涨。当地人从收获野生蚝蛎中尝到了甜头，野生蚝供不应求的时候，人们自然想着法子尝试通过养殖，以扩大供应量。北宋时期，广东靖康、归德盐场一带的采蚝业逐步发展成养蚝业。

　　“在沙井蚝这一地域物产品牌形成的过程中，沙井人应该特别感谢一人——北宋诗人梅尧臣，是他以文学的样式使得今日的沙井蚝不仅声名远播，而且更为难得的是，将当年的养蚝方式记录了下来，使得千百年之后，人们依然可以明晰地了解当年的劳作。”阮飞宇介绍，梅尧臣这首脍炙人口的《食蚝》诗，是我国现存最早的蚝诗。“雅闻靖康蚝”，这是历史上第一次对地域蚝名所给的称谓;“并海施竹牢”“掇石种其间”，则是世界人工养殖牡蛎最早的记录。“这首《食蚝》诗，对养蚝生活和食蚝感受描写得如此细致入微，形象生动，意境开朗，得益于梅尧臣对乡村生活的兴趣和了解。”阮飞宇说，诗中像“稍稍窥其户，清澜流玉膏”，“况此铁石顽，解剥烦锥刀。戮力效一饱，割切才牛毛”等句，便是梅尧臣亲身观看开蚝和首次窥见鲜蚝肉时的切身感受。

　　同样尤要一提的是，北宋诗人苏轼对蚝的情感丝毫不逊于梅尧臣。据崇祯《东莞县志》记载，北宋绍圣元年(1094年)，苏轼被宋哲宗贬谪至惠州时，曾途经东莞。友人以蚝款待，有美食家之称的苏轼一吃上了瘾，此后便隔三岔五托人到归德买蚝解馋。即使后被贬到更蛮荒的海南儋州，仍以食蚝为乐。元符二年(1099年)，苏轼写《食蚝》一文：“己卯冬至前二日，海蛮献蚝。剖之，得数升。肉与浆入与酒并煮，食之甚美，未始有也。又取其大者，炙熟，正尔啖嚼……每戒过子慎勿说，恐北方君子闻之，争欲为东坡所为，求谪海南，分我此美也。”苏轼对蚝的喜爱可见一斑。

　　靖康蚝与沙井蚝一脉相承

　　值得注意的是，古称的“靖康蚝”与现称的“沙井蚝”有何区别?易言之，“沙井蚝”是在何时真正定名?阮飞宇指出，明代以后，珠江流域水土流失开始严重，水流量增大，上冲的海水退缩至虎门以下东莞新安交界一带海湾中部海面，养蚝的主要区域和生产区就逐渐由麻涌下移至这一海区，即靖康盐场、归德盐场之间的海域。“靖康蚝”的叫法也因此改变，从归德、靖康两地各取一字，并称“归靖蚝”。清初以后，由于珠江流域砍伐和土地开发严重，水土流失进一步加大。麻涌一带受冲积影响，淤泥堆积，已无法养蚝，加上雨季珠江上游水土流失严重，淡水流量增大，海水回冲只能上逆至珠江口海湾中部沙井附近海面一带，因而此后的主要蚝产区便逐步下移至沙井附近海面。沙井一带成为珠江口海湾的主要蚝产区，麻涌、虎门一带几乎已成为淡水，无法再养蚝。从此，“靖康蚝”作为地理物种标识退出了历史舞台，这一海域出产的蚝，名称也就顺理成章地由“归靖蚝”变化为“归德蚝”，沙井蚝从此正名。

　　清乾隆五十四年(1789年)，由于珠江淡水流量下冲过大，海水逐渐淡化，位于今日沙井的归德盐场也严重萎缩，无法经营，官府当年撤销了归德场盐官，取消了归德盐场。清光绪三十四年(1908年)，新安设置沙井乡，此后，归德蚝就逐渐被沙井蚝的名称所代替，一直沿用至今。沙井一带的蚝场就这样历经历史的筛选，成为珠江口海湾最主要的蚝产区。

　　阮飞宇强调：“古称的‘靖康蚝’与现称的‘沙井蚝’实际上是一脉相承的，是同一个海域出产的同一品种的蚝，只不过因中心产区或主要产区不停转移，与之对应的地域名也有所改变而已。但不论如何改变，其名称都是泛指珠江口海湾一带生产养殖的近江蚝。靖康蚝也罢，沙井蚝也罢，名称通意是一样的，其字面的变化，体现的只是历史的变迁而已。”

　　在阮飞宇看来，沙井蚝至少在宋代就已名闻遐迩，这一江湖地位的获得，凭的是质优本色。沙井蚝体大肉嫩，蚝肚极薄，有“沙井蚝，玻璃肚”之说。这优质蚝的生成，不纯粹是拜天然所赐，也是当地蚝民的智慧结晶。

　　独具岭南特色的“蚝文化”

　　需要一提的是，阮飞宇指出，20世纪80年代初，顺德曾出土了属于宋代的古蚝壳，说明自宋代以来广东珠三角地方就已有养蚝的习惯。至于沙井地方养蚝的文物留存，20世纪80年代初以前一直未曾发现，难以实物佐证。1958年，沙井镇壆岗村在村前挖河道兴修水利时，曾挖出一大堆古蚝壳，可惜当时文物意识不强，当地人未作任何年代鉴定便将其掩埋了。这份遗憾，直至1986年壆岗村民陈水通等在咸田意外发现大量南宋古蚝壳，才得以弥补。此发现意义之重要，对于沙井乃至深圳来说不言而喻。

　　“这些古蚝壳，使‘沙井宋代始养蚝’的传说和相关历史文献记载为实物所证实，符合《新安县志》中所写沙井自宋代即有‘插竹养蚝’之说，也印证了宋代诗人梅尧臣所作《食蚝》诗中描述的‘靖康蚝’并非虚构。因此可以论定，壆岗咸田古蚝场的发现，以实物佐证了沙井一带自宋代以来，已有养蚝业存在，而且在南宋之后就已达到一定的规模。除了南宋整体经济发展因素的促进，南北之间的人口流动，也是推动蚝业发展的重要因素之一。”阮飞宇说。

　　他表示，在长期的发展过程中，沙井蚝业逐步形成了打山口、流水定作息、集体协作等生产习俗和蚝壳砌墙、上香礼拜天后等生活习俗，有一整套成熟的养殖和加工技术，形成了种蚝、挒蚝、搬蚝、撒蚝、屯蚝、扑蚝、捡蚝、开蚝等传统工序。同时，由于代代养蚝、制蚝、品蚝，逐渐形成了较为成型、具有浓郁岭南特色的“蚝文化”。“概括来说，沙井蚝文化，就是沙井人在与蚝相关的社会实践过程中所获得的物质、精神成果。”

　　阮飞宇告诉记者，元、明以后，由于蚝业生产的规模越来越大，沙井蚝文化也渗透和影响到社会生活的更多方面，形成了有规律的蚝民的生产习俗和生活习俗，出现了大量的与蚝文化有关的诗歌文赋，蚝饮食文化更已渗透到千家万户和社会生活的多方面。这些非物质性的沙井蚝文化，经历清代乃至近现代以后渗透影响得更加广阔和深远。

　　据了解，2005年，深圳市已将“沙井蚝”列为市级非物质文化遗产，并于2006年申报为广东省非物质文化遗产。与“广东粤剧”、“广东潮剧”、“沙湾飘色”、“佛山舞狮”等一样，“沙井蚝”成为人类所共有的知名的非物质文化遗产。

编辑：张君华

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